Geschiedenis Paella

Mogelijke oorsprong paella

Moren in Spanje begonnen de rijstteelt rond de 10e eeuw. Daarom maakten de lokale Iberische inwoners van Península vaak ovenschotels van rijst, vis en kruiden voor familiebijeenkomsten en religieuze feesten, waardoor het gebruik van rijst in Spanje werd ingesteld. Dit leidde ertoe dat rijst in de 15e eeuw een hoofdbestanddeel werd. Daarna werd het gebruikelijk voor koks om rijst te combineren met groenten, bonen en droge kabeljauw, wat een acceptabele maaltijd voor de vastentijd opleverde. Langs de oostkust van Spanje werd rijst voornamelijk met vis gegeten.
De Spaanse voedselhistoricus Lourdes March merkt op dat het gerecht ‘de eenheid en het erfgoed symboliseert van twee belangrijke culturen, de Romein, die ons het gebruiksvoorwerp geeft en de Arabier die ons eeuwenlang het basisvoedsel van de mensheid heeft gebracht.

Naamgeving paella, etymologie en paellera

Paella is een Valenciaans woord dat pan betekent. Het gerecht dankt zijn naam eraan. Valenciaanse sprekers gebruiken het woord paella voor alle pannen, inclusief de traditionele ondiepe pan die wordt gebruikt voor het bereiden van het homoniem gerecht. De pan is gemaakt van gepolijst of gecoat staal met twee zijhandgrepen.
In veel regio’s van Spanje en andere Spaanssprekende landen kan de term paellera worden gebruikt voor de traditionele pan, terwijl paella is gereserveerd voor de rijstschotel die erin wordt bereid. Zowel paella als paellera zijn correcte termen voor de pan.
Het woord paella kan afgeleid zijn van het Oud-Franse woord paelle voor koekenpan, dat op zijn beurt afkomstig is van het Latijnse woord patella voor pan.

Paella Valenciana

Het woord paella is ook gerelateerd aan paila dat in veel Latijns-Amerikaanse landen wordt gebruikt. Paila in het Latijns-Amerikaans Spaans verwijst naar een verscheidenheid aan kookgerei dat lijkt op metalen en kleipannen, die ook worden gebruikt voor zowel koken als serveren.
De Latijnse wortelpatella waaruit paella is afgeleid, is ook verwant aan de moderne Franse poêle, de Italiaanse padella en de oude Spaanse padilla.
Sommigen beweren dat het woord paella afkomstig is van het Arabische بَقَايَا, uitgesproken als baqaayya, wat “restjes” betekent. Deze bewering is gebaseerd op de 8e-eeuwse gewoonte waarin de bedienden van de Moorse koningen de rijst, kip en groenten meenamen die hun werkgevers achterlieten bij het einde van de maaltijd. Er is echter gezegd dat een probleem met deze etymologie is dat het woord paella niet wordt bevestigd tot zes eeuwen nadat Moorish Valencia werd veroverd door Jaume I.

Paella Valenciana

Bij speciale gelegenheden gebruikten 18e-eeuwse Valencianen calderos om rijst te koken in de open lucht van hun boomgaarden in de buurt van het Albufera-meer. Watermousse vlees was een van de hoofdingrediënten van vroege paella, samen met paling en boter bonen. Romanschrijver Vicente Blasco Ibáñez beschreef de gewoonte van Valencia om watermuizen te eten in Cañas y Barro (1902), een realistische roman over het leven onder de vissers en boeren bij het Albufera-meer.
De levensstandaard steeg met de sociologische veranderingen van de late 19e eeuw in Spanje, wat aanleiding gaf tot bijeenkomsten en uitstapjes op het platteland. Dit leidde ook tot een verandering in de ingrediënten van paella, in plaats daarvan met behulp van konijn, kip, eend en soms slakken. Dit gerecht werd zo populair dat in 1840 een lokale Spaanse krant voor het eerst het woord paella gebruikte om naar het recept te verwijzen in plaats van naar de pan.
De meest gebruikte, complete ingrediëntenlijst van dit tijdperk was: witte rijst met korte korrels, kip, konijn, slakken (optioneel), eend (optioneel), boterbonen, grote noordelijke bonen, snijbonen, artisjok (een vervanging voor snijbonen) in de winter), tomaten, verse rozemarijn, zoete paprika, saffraan, knoflook (optioneel), zout, olijfolie en water. Arme Valencianen gebruikten echter soms niets meer dan slakken als vlees. Valencianen staan erop dat alleen deze ingrediënten worden gebruikt om moderne paella valenciana te maken.

Zeevruchten en gemengde paella

Aan de Middellandse Zee gebruikten Valencianen zeevruchten in plaats van vlees en bonen om paella te maken. Valencianen beschouwen dit recept ook als authentiek. In dit recept worden de zeevruchten in de schaal geserveerd. Een variant hierop is paella del senyoret die zeevruchten zonder schelpen gebruikt. Later werden Spanjaarden buiten Valencia echter gecombineerd met zeevruchten met vlees van landdieren en gemengde paella. Deze paella wordt soms preparación barroca (barokke bereiding) genoemd vanwege de verscheidenheid aan ingrediënten en de uiteindelijke presentatie.
In de 20e eeuw verspreidde de populariteit van paella zich langs de grenzen van Spanje. Zoals andere culturen trachten te maken paella, verwierf het gerecht steevast regionale invloeden. Als gevolg gingen paella-recepten van relatief eenvoudig naar het opnemen van een breed scala aan zeevruchten, vlees, worst (inclusief chorizo), groenten en veel verschillende kruiden als saffraan. Het meest wereldwijd populaire recept is paella met zeevruchten.
In niet-Valencia Spanje is gemengde paella relatief gemakkelijk te vinden. Sommige restaurants, zowel in Spanje als in het buitenland, die deze gemengde versie serveren, noemen het Paella valenciana. Valencianen staan er echter op dat alleen de originele twee Valencia-recepten authentiek zijn en over het algemeen alle andere als minderwaardig, niet echt of zelfs grotesk beschouwen.

Basis kookmethoden

Volgens de traditie in Valencia wordt paella gekookt boven een open vuur, gevoed door sinaasappel- en dennentakken samen met dennenappels. Dit produceert een aromatische rook die de paella infuseert. Dinerende gasten eten ook traditioneel direct uit de pan in plaats van op borden te serveren.
Sommige recepten vragen om paella te bedekken en vijf tot tien minuten na het koken te laten rusten.
Na het koken van paella kan er een laag geroosterde rijst op de bodem van de pan liggen, socarrat genoemd in Valencià. De laag ontwikkelt zich vanzelf als de paella op een brander of open vuur wordt gekookt. Dit wordt traditioneel als positief beschouwd (zolang het niet wordt geschroeid) en originelen uit Valencia eten het graag.

Onze partner Paellashop.nl verkoop traditionele pannen en paelle benodigdheden.