Geschiedenis Saffraan

De geschiedenis van Saffraan

Saffraan verzamelaars fresco van de Xeste 3 gebouw
Saffraan verzamelaars: fresco van de Xeste 3 gebouw op het Egeïsche eiland Santorini

Saffraan is een specerij die afkomstig is van de bloem van de Crocus sativus, die algemeen bekend is als de saffraankrokus. De krokus is een geslacht uit de lissenfamilie (Iridaceae). De saffraankrokus wordt ongeveer 20-30 cm (8-12 in) hoog en draagt maximaal vier bloemen, elk met drie levendige karmozijn stigmas die het distale uiteinde van een stamper vormen. Samen met de stijlen, of stelen die de stigmas verbinden met hun gastplant, worden de gedroogde stigmas voornamelijk gebruikt in verschillende keukens als een smaakmaker en een kleurstof. Saffraan, lang behorend tot ‘s werelds meest kostbare specerijen in gewicht, is afkomstig uit Griekenland of Zuidwest-Azië en werd voor het eerst geteeld in Griekenland. Als een genetisch monomorfe kloon werd het langzaam verspreid over grote delen van Eurazië en werd het later naar delen van Noord-Afrika, Noord-Amerika en Oceanië overgebracht.

 

DE SAFFRAANKROKUS

De saffraankrokus, onbekend in het wild, stamt waarschijnlijk af van de Crocus cartwrightianus en is ontstaan op Kreta; de C. thomasii en C. pallasii zijn andere mogelijke voorlopers. De saffraankrokus is een triploïde die ‘zelf-onverenigbaar’ is en mannelijk steriel; het ondergaat een afwijkende meiose en is dus niet in staat om zichzelf voort te planten – alle vermeerdering is door vegetatieve vermeerdering via een handmatige ‘verdeel-en-richt’ van een starterskloon of door interspecifieke kruising. Als C. sativus een gemuteerde vorm van C. cartwrightianus is dan kan het ontstaan zijn via plantenveredeling die langwerpige stigma’s zouden hebben geselecteerd in de late bronstijd op Kreta.
De smaak van saffraan en de iodoform- of hooiachtige geur komt uit de chemische stoffen picrocrocin en safranal. Het bevat ook een carotenoïde kleurstof, crocine, die een volle gele kleur geeft aan gerechten en textiel. De geschreven geschiedenis wordt getuigd in een botanische verhandeling uit de 7e eeuw voor Christus die werd samengesteld door Ashurbanipal uit Assyrië en saffraan werd verhandeld en gebruikt voor meer dan vier millennia. Iran is nu goed voor ongeveer 90% van de wereldproductie van saffraan.

De saffraankrokus (Crocus sativus)
De saffraankrokus (Crocus sativus)

 

Etymologie

Een zekere mate van onzekerheid bestaat rond de oorsprong van het woord ‘saffraan’ hoewel het kan worden getraceerd dat het onmiddellijk voortvloeide uit de 12e-eeuwse oude Franse term safran, dat afkomstig is van het Latijnse woord safranum. Safranum komt van het Perzische bemiddelaar زعفران of za’ferân. Oud-Perzisch is de eerste taal waarin het gebruik van saffraan in de keuken is opgenomen met verwijzingen die dateren van duizenden jaren geleden. In feite beweren sommige bronnen dat het afkomstig is uit het Midden-Oosten/Perzië en werd geassocieerd met de Griekse, Spaanse en Indiase keuken.

 

Geschiedenis saffraanteelt

De gedocumenteerde geschiedenis van de saffraanteelt beslaat meer dan drie millennia. De wilde voorloper van de gedomesticeerde saffraankrokus was Crocus cartwrightianus. Menselijke cultivatoren kweekten wilde exemplaren door het selecteren van ongewoon lange stigmas; dus, een steriele mutant vorm van C. cartwrightianus, C. sativus, is waarschijnlijk ontstaan in de late Bronstijd op Kreta.

Topografie saffraan

Saffraan werd beschreven in de 7e eeuw voor Christus in een Assyrische botanische verhandeling samengesteld door Ashurbanipal. Documentatie is gevonden over het gebruik van saffraan over een spanwijdte van 4000 jaar bij de behandeling van wel 90 ziekten. Saffraan-gebaseerde pigmenten zijn inderdaad gevonden in 50.000 jaar oude afbeeldingen van prehistorische plaatsen in het noordwesten van Iran. De Sumeriërs gebruikt later de in het wild groeiende saffraan in hun remedies en magische drankjes. Saffraan was een artikel voor de handel op lange afstand voor de Minoïsche paleiscultuur in de 2e millennium v. Chr.. Oude Perzen cultiveerden Perzische saffraan (Crocus sativus ‘Hausknechtii’) in Derbena, Isfahan en Khorasan rond de 10e eeuw voor Christus. In deze plaatsen werden saffraandraadjes geweven in textiel en ritueel aangeboden aan goden en gebruikt in kleurstoffen, parfums, geneesmiddelen en om het lichaam te wassen. Saffraandraadjes zouden dus over bedden worden verspreid en gemengd worden met hete thee als curatief voor aanvallen van melancholie. Niet-Perzen vreesde ook het Perzisch gebruik van saffraan als drogeermiddel en afrodisiacum. Tijdens zijn Aziatische campagnes gebruikte Alexander de Grote Perzische saffraan in zijn infusies, rijst en baden als curatief voor de strijdwonden. Alexanders troepen imiteerden de praktijk van de Perzen en bracht de saffraanbaden naar Griekenland.

Tegenstrijdige theorieën verklaren de aankomst van saffraan in Zuid-Azië. Kashmiri en Chinese berekeningen dateren haar aankomst ergens tussen de 2500-900 jaar geleden. Historici die oude Perzische verslagen bestudeerden dateren de aankomst ergens vóór 500 voor Christus, toegeschreven aan een Perzische transplantatie van saffraanknollen voor nieuwe tuinen en parken. Feniciërs verhandelden in die tijd Kashmiri-saffraan als een kleurstof en voor de behandeling van melancholie. Het gebruik ervan in voeding en kleurstoffen verspreidde zich vervolgens over Zuid-Azië. Boeddhistische monniken dragen saffraankleurige gewaden; de gewaden zijn echter niet geverfd met het kostbare saffraan, maar met kurkuma, een minder dure kleurstof, of met jackfruit. Gewaden van monniken zijn geverfd in dezelfde kleur om de gelijkheid aan elkaar te laten zien en kurkuma of oker waren de goedkoopste, meest voor de handliggende kleurstoffen. Guttegom wordt nu gebruikt om de gewaden te verven.

Sommige historici geloven dat saffraan naar China kwam met de Mongoolse indringers uit Perzië. Toch wordt saffraan vermeld in de oude Chinese medische teksten, waaronder de veertig-volume farmacopee getiteld Shennong Bencaojing ( 神农本草经: “Shen Nong’s fantastische kruiden”, ook wel bekend als Pen Ts’ao of Pun Tsao) een boekwerk dat dateert uit 300-200 v.Chr.. Traditioneel toegeschreven aan de legendarische Yan (“Fire”) Keizer (炎帝) Shen Nong, bespreekt het 252-fytochemisch-gebaseerde medische behandelingen voor verschillende aandoeningen. Toch rond de 3de eeuw na Christus verwijzen de Chinezen naar saffraan als het hebben van een Kashmiri herkomst. Volgens de Chinese kruidendokter Wan Zhen “Het leefgebied van saffraan is in Kashmir, waar mensen het voornamelijk verbouwen om het aan de Boeddha aan te bieden.” Wan spiegelt ook terug op hoe het werd gebruikt in zijn tijd: “De bloem verwelkt na een paar dagen en dan wordt de saffraan verkregen. Het wordt gewaardeerd om zijn uniforme gele kleur. Het kan worden gebruikt om wijn te aromatiseren.”

De Minoïers portretteerden saffraan in hun paleis-fresco’s van 1600-1500 voor Christus; zij wijzen op het mogelijk gebruik ervan als een therapeutisch geneesmiddel. Oude Griekse legenden vertelden van zeereizen naar Cilicië, waar avonturiers zochten naar wat ze geloofden ‘s werelds meest waardevolle draden. Een andere legende vertelt van Crocus en Smilax, waarbij Crocus is betoverd en omgevormd tot de eerste saffraankrokus. Oude parfumeurs in Egypte, artsen in Gaza, stedelingen in Rhodos en de Griekse hetaerae courtisanes gebruikten saffraan in hun geurige wateren, parfums en potpourri’s, mascara’s en zalven, offers voor de goden en medische behandelingen.

In het late hellenistische Egypte gebruikte Cleopatra saffraan in haar baden zodat het vrijen nog aangenamer zou zijn. Egyptische genezers gebruikten saffraan als een behandeling voor alle variëteiten van gastro-intestinale aandoeningen. Saffraan werd ook gebruikt als een weefselkleurstof in dergelijke Levantijnse steden als Sidon en Tyrus. Aulus Cornelius Celsus schrijft saffraan in medicijnen voor om wonden, hoesten, koliek en schurft te genezen en in mithridatium.

Dat de Romeinen zo van saffraan hielden blijkt uit het feit dat de Romeinse kolonisten het meenamen met hen wanneer zij zich vestigden in Zuid-Gallië, waar het op grote schaal werd verbouwd tot de val van Rome. Concurrerende theorieën stellen dat saffraan weer terug naar Frankrijk kwam met de Moren in de 8e eeuwse of met het Avignon-pausdom in de 14e eeuw na Christus.

De Europese saffraanteelt kelderde nadat het Romeinse Rijk werd verduisterd. Zoals in Frankrijk, kan de verspreiding van de islamitische beschaving hebben geholpen om het gewas opnieuw naar Spanje en Italië te brengen. De 14e-eeuwse Zwarte Dood veroorzaakte een piekvraag naar saffraan-gebaseerde geneesmiddelen en Europa importeerde grote hoeveelheden draden via Venetiaanse en Genuese schepen uit zuidelijke en mediterrane landen, zoals Rhodos. De diefstal van een dergelijke zending door edelen leidde tot de veertien weken durende Saffraanoorlog.

Saffraan_Teelt
Saffraan Teelt in Spanje

Het conflict en de daaruit voortvloeiende angst voor ongebreidelde saffraanpiraterij spoorde de knolteelt in Bazel aan: het groeide daardoor voorspoedig. Het gewas werd vervolgens verspreid naar Neurenberg, waar door inheemse en ongezonde vervalsing de Safranschou-code weer ingesteld werd waarbij daders meermalen een boete kregen, gevangen werden genomen en geëxecuteerd.

Het telen van saffraan in Engeland werd rond 1350 geïntroduceerd. Het verhaal gaat dat knollen werden gesmokkeld uit de Levant in een speciale holle ruimte van een pelgrimsstaf. Het gewas lijkt voor het eerst te zijn gekweekt in kloostertuinen voor medicinaal gebruik en werden vele decennia later uitsluitend geplant onder de minst vriendelijke voorwaarden in open velden. Door bodem- en klimatologische omstandigheden werd in de zestiende eeuw het saffraan geteeld in Oost-Engeland. De stad Essex werd Saffron Walden genoemd naar zijn nieuwe specialiteitsgewas en ontpopte zich als een uitstekend kweekgebied voor saffraan en handelscentrum. Echter, een belangrijke omissie in een botanische boek dat verscheen in de jaren 1790 betekende dat de ware omvang van de saffraanteelt in de oostelijke provincies lange tijd over het hoofd is gezien. North Norfolk (vooral het gebied rond Walsingham), zuidelijke Cambridgeshire en een klein deel van het westen van Suffolk produceerden ook saffraan. Er werd ook geteeld in Gloucestershire en andere “Westerlie Parts” aldus een bron. Het bewijs hiervoor komt uit verschillende hoeken, waaronder tithe-gegevens, landgoed dossiers en veldnamen. Uit de douanegegevens blijkt dat in Norfolk lokaal geteelde saffraan werd geëxporteerd naar de Lage Landen.

Echter, een toevloed van meer exotische specerijen -chocolade, koffie, thee, en vanille- uit de recent gecontacteerde Oost en overzeese landen veroorzaakte een daling in de Europese teelt en het gebruik van saffraan. De laatste kweker in Engeland lijkt John Knott van Duxford in Cambridgeshire te zijn geweest, die zijn oogst tot rond 1818 leverde aan Londense apothekers. Het zou meer dan twee eeuwen duren voordat saffraan opnieuw commercieel werd gekweekt in Engeland. Alleen in Zuid-Frankrijk, Italië en Spanje heeft de kloon beduidend stand gehouden.

De europeanen introduceerden saffraan in Amerika toen emigrerende leden van de Schwenkfelderkerk Europa verlieten met een bak met saffraanknollen. Leden van de kerk hadden het op grote schaal geteeld in Europa. Rond 1730 cultiveerden de Pennsylvania Dutch saffraan door heel oostelijk Pennsylvania. De Spaanse koloniën in de Caraïben kochten grote hoeveelheden van deze nieuwe Amerikaanse saffraan en een grote vraag zorgde ervoor dat prijs van saffraan op de Philadelphia goederenbeurs gelijk was aan goud. De handel met de Caraïben stortte later in door de nasleep van de oorlog van 1812, toen veel koopvaardijschepen met saffraan werden vernietigd. Toch bleven de Pennsylvania Dutch kleinere hoeveelheden saffraan telen voor de lokale handel en voor het gebruik in hun gebak, noedels en kip of forel. De Amerikaanse teelt van saffraan overleeft in de moderne tijd, vooral in Lancaster County, Pennsylvania.