Productie en Eigenschappen

Productie 

Bijna alle saffraan groeit in de gordel begrensd door de Middellandse Zee in het westen en de ruige regio die Iran en Kasjmir in het oosten omvat. De andere continenten, behalve Antarctica, produceren kleinere hoeveelheden saffraan. Ongeveer 300 ton (300.000 kg) gedroogde hele draden en poeder worden jaarlijks verzameld, waarvan 50 ton (50.000 kg) top-kwaliteit “coupe” saffraan is. Iran levert ongeveer 90-93% van de mondiale productie en de export van saffraan. In een paar van de Iraanse drogere oostelijke en zuidoostelijke provincies, waaronder Fars, Kerman en die in de regio Khorasan beheersen het grootste deel van de moderne wereldwijde productie. In 2005 produceerde het tweede gerangschikte Griekenland 5,7 ton (5.700 kg) terwijl Marokko en Kasjmir, gebonden aan de derde rang, ieder 2,3 ton (2.300 kg) produceerden.

De laatste jaren is de Afghaanse teelt van saffraan gestegen. Azerbeidzjan, Marokko en Italië zijn, in afnemende volgorde, kleinere producenten. Prohibitief hoge arbeidskosten en een overvloed aan Iraanse invoer betekenen dat alleen selecte locaties de vervelende oogst in Oostenrijk, Engeland, Duitsland en Zwitserland blijven doen – onder hen het Zwitserse Mund, waarvan de jaarlijkse productie een paar kilo is. Tasmanië, China, Egypte, Engeland (op een klein dorp in het graafschap Norfolk) Frankrijk, Israël, Mexico, Nieuw-Zeeland, Turkije (vooral rond de stad Safranbolu), California en Centraal-Afrika zijn microschaal kwekers.

450g droge saffraan sprokkelen vereist de oogst van 50.000-75.000 bloemen; een kilogram vereist 110.000-170.000 bloemen. Veertig arbeidsuren zijn nodig om 150.000 bloemen te plukken. Stigma’s worden snel gedroogd na extractie en (bij voorkeur) verzegeld in luchtdichte containers. Een pond bevat tussen de 70.000 en 200.000 draden. Levendige karmozijnrode kleuren, geringe vochtigheid, elasticiteit en ontbreken van afgebroken draden zijn allemaal kenmerken van verse saffraan. Saffraan is de duurste specerij ter wereld.

 

Eigenschappen

Het aroma van saffraan wordt vaak beschreven door kenners als dat wat doet denken aan metaalhoning met een grasachtige of hooiachtige hint, terwijl de smaak ook opgemerkt is als hooiachtig en zoet. Saffraan geeft ook een lichtgevende geel-oranje kleur aan levensmiddelen. Saffraan wordt veel gebruikt in Indiase, Perzische, Europese, Arabische en Turkse gerechten. In banket en likeur wordt ook vaak saffraan gebruikt. Gemeenschappelijke saffraansubstituten omvatten saffloer (Carthamus tinctorius, die vaak wordt verkocht als “Portugese saffraan” of “açafrão”), annatto en kurkuma (Curcuma longa). Saffraan wordt ook gebruikt als een weefselkleurstof, met name in China en India en in de parfumerie. Het wordt gebruikt voor religieuze doeleinden in India en het wordt veel gebruikt tijdens het koken in veel keukens, variërend van de Milanese risotto uit Italië, de bouillabaisse van Frankrijk tot aan de biryani met diverse vleesbegeleidingen in Zuid-Azië.

Saffraan heeft een lange medische geschiedenis als onderdeel van de traditionele genezing; diverse moderne studies hebben laten doorschemeren dat het kruid mogelijke anti-carcinogeen is (kankeronderdrukkend) en anti-mutagene (mutatie voorkomende), immunomodulerende en anti-oxiderende eigenschappen heeft. Saffraan stigma’s, en zelfs bloemblaadjes, kunnen nuttig zijn voor depressie. Vroege studies tonen aan dat saffraan de ogen kunnen beschermen tegen de directe effecten van fel licht en retinale spanning, afgezien van het vertragen van maculade-generatie en retinitis pigmentosa. (Het meeste saffraan-gerelateerde onderzoek verwijst naar de stigma’s, maar dit is vaak niet expliciet in wetenschappelijke stukken terug te vinden.) Andere gecontroleerde studies hebben aangetoond dat saffraan veel potentiële geneeskrachtige eigenschappen kan hebben.